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ANEXO G
FATORES DETERMINANTES DAS ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: FATORES DE CONTAMINAÇÃO,
SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO
Alguns fatores determinantes das ETA:
- Falhas na cadeia de frio de alimentos potencialmente
perigosos.
- Conservação de alimentos mornos ou em temperatura
ambiente (na temperatura de incubação dos agentes
bacterianos).
- Preparo do alimento várias horas ou dias antes do seu
uso com armazenamento inadequado até o consumo.
- Falhas no processo de cozimento ou aquecimento dos
alimentos.
- Manipuladores com práticas de higiene pessoal
deficientes (podem apresentar ou não enfermidades ou
lesões).
- Uso de matérias-primas contaminadas para preparar um
alimento que geralmente é servido cru ou adicionar alimentos
crus contaminados a outros já cozidos.
- Alimentos preparados com matérias-primas contaminadas
que levam microrganismos à cozinha e produzem
contaminações cruzadas.
- Falhas na limpeza de utensílios e equipamentos de
cozinha.
- Condições ambientais que permitem o crescimento
de patógenos seletivos e inibem os microrganismos
competidores.
- Alimentos obtidos de fontes não confiáveis.
- Práticas inadequadas de armazenamento.
- Uso de utensílios ou recipientes contendo materiais
tóxicos.
- Adição intencional ou acidental de
substâncias químicas tóxicas aos
alimentos.
- Uso de água não potável.
- Uso de água de uma fonte suplementar não
controlada.
- Contaminação da água por avarias na rede,
construção ou conserto de tubulações,
conexões cruzadas, inundações, vazamento de
esgotos, localização inadequada do tanque, etc.
- Contaminação das mãos do manipulador por
ter realizado algum reparo ou coleta de resíduos, etc.
a) Fatores de contaminação
- Substâncias tóxicas contidas no tecido de
animais e plantas: Por exemplo, as toxinas marinhas, fungos,
cogumelos, bejucos, ou certas variedades de pinhas.
- Substâncias tóxicas adicionadas de modo
intencional, acidental ou incidental: Podem ser mencionados os
pesticidas, cianetos, resíduos de limpeza, resíduos
de materiais de embalagem, resíduos de
tubulações.
- Adição de quantidade excessiva de ingredientes
que poderiam ser tóxicos: Um ingrediente aprovado que,
acidentalmente, for adicionado em maior quantidade torna o alimento
inadequado para o consumo, como quantidade excessiva de nitrito nas
carnes.
- Produtos crus contaminados por patógenos de origem
animal ou do meio ambiente: Carcaças processadas,
cortadas ou carnes de aves contaminadas com patógenos quando
entram no processo, como Salmonella e Campylobacter
em carcaça de aves. Como isso ocorre freqüentemente em
populações de baixa renda. esse fator é
indicado somente quando confirmado pelo laboratório e
coincidindo a mesma cepa. Alimentos contaminados e consumidos sem
terem sido submetidos ao processo de cozimento, como mariscos,
leite cru, etc. Obtenção de produtos de fontes
contaminadas (como os mariscos) ou produtos de áreas
recentemente fertilizadas.
- Contaminação cruzada com ingredientes crus de
origem animal (cozinhas, abatedouros, fábricas): Pode
ocorrer de vários modos. O alimento cru, ou os seus fluidos,
entram em contato ou caem dentro dos alimentos que serão
posteriormente cozidos. Os alimentos que não são
processados, ou um equipamento que foi previamente utilizado para
alimentos crus de origem animal e que não foi limpo. Aqueles
alimentos sem tratamento térmico, que foram manipulados por
trabalhadores que previamente lidaram com alimentos crus e
não limparam as mãos. O equipamento utilizado para
alimentos crus é limpo com panos, esponjas ou outro elemento
de limpeza, e, depois, esses materiais são usados para
superfícies em contato com alimentos ou equipamentos,
utilizados para processamento, sem tratamento anterior.
Manipuladores sem luvas que lidam para alimentos prontos para
consumo. Exemplo: estafilococo.
- Manuseio do alimento por uma pessoa infectada ou
portadora: Uma pessoa colonizada por um agente patógeno
que não lava as mãos após a
defecação e toca os alimentos envolvidos diretamente
com as mãos.
- Outros fatores
b) Fatores de sobrevivência ou falha do tratamento para
tornar as bactérias inativas
- Tempo e temperatura insuficientes durante o processo de
cozimento, aquecimento e/ou reaquecimento: por exemplo, carne
de frango ou assado, pasteurização,
esterilização, molhos, catering para
vôo.
- Acidificação inadequada: Quando a
quantidade de ácido adicionado ao processo de
acidificação não atinge os níveis
adequados para eliminar os patógenos presentes. Exemplo:
maionese, tomates enlatados
- Descongelamento insuficiente, seguido de cozimento
inadequado: Quando o centro geográfico do produto
mantém uma temperatura de congelamento, o processo
térmico não elimina as bactérias
patogênicas.
- Outros fatores
c) Fatores que permitem a proliferação
- Esfriamento lento: Ocorre quando estão em repouso
grandes massas ou volumes de alimentos em grandes recipientes
empilhados, com inadequada circulação de ar. Ocorre a
multiplicação dos esporos e de outros
patógenos.
- Conservação inadequada a frio ou calor:
Por armazenamento ou exibição a frio, por mau
funcionamento de um refrigerador, banho-maria que não
funciona bem.
- Armazenamento a frio por longo tempo: Permite o
crescimento lento de germes psicrófilos.
- Acidificação insuficiente: Ocorre devido
à concentração do ácido, aos
ingredientes ácidos de baixo nível, ao tipo de
ácido ou ao tempo de contato insuficiente para eliminar os
patógenos. Exemplo: acidificação ou
fermentação deficientes
- Redução insuficiente de atividade aquosa:
Ocorre devido a um baixo teor de sal, açúcar ou
outras substâncias umectantes, para evitar a
multiplicação de patógenos em alimentos que
não foram refrigerados. Os alimentos entram na categoria de
perigosos. Exemplo: peixe defumado ou salgado.
- Descongelamento inadequado de produtos congelados:
Quando os alimentos congelados são submetidos a
descongelamento em temperatura ambiente ou refrigerados por
vários dias. Ocorre uma alteração e
multiplicação na superfície, enquanto o
interior permanece congelado.
- Embalagem em condições
anaeróbias/atmosfera modificada : Esse ambiente gera
condições próprias para o crescimento de
bactérias anaeróbias ou facultativas nos alimentos
mantidos em embalagens hermeticamente fechadas, ou em embalagens em
que os gases foram retirados ou expulsos pela adição
de gases mais pesados. Todas as bactérias anaeróbias
apresentam baixo potencial de oxi-redução para
iniciar o crescimento.
- Outros fatores
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