ANEXO B

Conteúdo do Anexo B

Formulário VETA 1: Pesquisa individual

Formulário VETA 2: Registro de casos de enfermidades transmitidas por alimentos em consultas e laboratórios

Formulário VETA 3: Registro coletivo de casos

Formulário VETA 4: Relatório de Recoleção de amostras

Formulário VETA 5: Registro de manipuladores de alimentos em um surto de ETA

Formulário VETA 6: Guia de inspeção sanitária para venda de alimentos

Formulário VETA 7: Taxa de ataque de alimentos servidos em um surto de ETA

Formulário VETA 8: Taxa de ataque combinada segundo o consumo de alimentos

Formulário VETA 9: Fluxograma de processamento de alimento suspeito

Formulário VETA 10: Relatório final de surto de ETA

Formulário VETA 11: Informação trimestral sobre surtos de ETA

Formulário VETA 12: Informação semestral sobre casos de ETA

A. IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DO RESPONDENTE

1. Nome completo: ..................................................................................................................

2. Endereço: ................................................................................................................................

(Rua e Número) (Bairro/Cidade) (Município)

3. Idade: ..... anos Sexo: ( ) feminino; ( ) masculino

4. Situação do respondente: ( ) hospitalizado: ( ) paciente ambulatorial ( ) domicílio

5. Sua relação com o surto de ETA: ( ) manipulador; ( ) comensal; ( ) outra ............. especificar

B. SINTOMAS CLÍNICOS E TRATAMENTO

6. Sintomas predominantes:

( ) não apresentou ( ) náuseas ( ) diarréia ( ) cólicas abdominais

sintomas ( ) vômitos ( ) febre ( ) outro .............................................. especificar

7. Quando adoeceu? Indicar o início dos sintomas: ...../....../..... ...........

dia mês ano hora

8. Se recebeu medicação, indicar: 8.1 Nome do medicamento ...........................................................

8.2 Início do tratamento ...../....../..... ..........

dia mês ano hora

C. ALIMENTOS INGERIDOS - DIA, HORA E LOCAL EM QUE FORAM CONSUMIDOS

Dia da ingestão

9. Alimentos ingeridos

10. Hora da ingestão

11. Local e endereço onde foram consumidos

Dia do início dos sintomas

Dia anterior ao início dos sintomas

Dois dias antes do início dos sintomas

D. AMOSTRAS DE RESÍDUOS DOS ALIMENTOS OU DA SUPERFÍCIE AMBIENTAL

12. Identificação da amostra a ser examinada..........................................................................................

13. Se for alimento embalado: 13.1 Marca ..................... 13.2 Lote....................................

14. Exame solicitado.......................................................................................................................

15. Resultados do exame laboratorial

15.1 Amostra examinada

15.2 Agente etiológico

15.3 Interpretação

Fezes

Vômito

Sangue

Alimento

E. CONTROLE DO MOVIMENTO DAS AMOSTRAS E DOS RESULTADOS

Amostras e resultados

Dia

Mês

Ano

Hora

Responsável

16. Coleta de amostra

17. Remessa ao laboratório

18. Recebimento pelo laboratório

19. Conclusão do exame

20. Devolução do formulário VETA 3

21. Data ....../....../...... Responsável ..........................................................................................

dia mês ano

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 1

PESQUISA INDIVIDUAL COM AS PESSOAS ENVOLVIDAS EM SURTO DE ETA

I OBJETIVO

Registrar uma série de dados referentes às pessoas expostas e entrevistadas, para se caracterizar o surto de ETA. Procura-se identificar o alimento de transmissão e o agente etiológico, através da determinação do comportamento de diversas variáveis relacionadas ao surto, como momento provável da ingestão, período de incubação e curva epidêmica, associadas às pessoas que consumiram diversos alimentos em um evento comum, incluindo as que adoeceram ou não, e as que consumiram ou não o alimento suspeito. Pode-se também registrar a cronologia do surto, informação das amostras coletadas, resultados dos exames efetuados e interpretação dos resultados dos mesmos.

II PROCEDIMENTO OPERACIONAL

Responsável: Equipes encarregadas de preencher o formulário e processar e interpretar as informações contidas no FORMULÁRIO VETA 1.

Número de vias: Uma (original).

Periodicidade: Este formulário deve ser utilizado para informar cada caso suspeito de ETA, em que não há nenhuma hipótese sobre o alimento que serviu de veículo para o surto.

Destino: Após ter sido analisado, o formulário é arquivado no Centro de Saúde que pesquisou o surto de ETA. Os dados devem ser tabulados e processados usando-se, de preferência, o programa Epi-info.

III CONTEÚDO

"1" Preencher o nome completo do respondente.

"2" e "3" Auto-explicativo.

"4" Marcar com um "X", no parêntese correspondente, se, no momento da pesquisa, o respondente está hospitalizado, em tratamento ambulatorial ou em seu domicílio.

"5" Marcar com um "X", no parêntese correspondente, indicando se é manipulador de alimentos ou comensal. Se a relação for diferente, marcar no parêntese correspondente a "outra" e esclarecer na linha pontilhada.

B.SINTOMAS CLÍNICOS E TRATAMENTO

"6" Se o respondente estava aparentemente sadio no período de 72 horas antes da entrevista, marcar com um "X" no parêntese que identifica a resposta "não apresentou sintomas"; caso contrário, marcar com um "X" cada um dos parênteses correspondentes. Se tiver apresentado outro(s) sintoma(s), marcar no parêntese "outro" e especificar.

"7" Auto-explicativo.

"8" Preencher 8.1 e 8.2. Auto-explicativo em cada caso.

C.ALIMENTOS INGERIDOS - DIA, HORA E LOCAL EM QUE FORAM CONSUMIDOS

"9" Fazer uma relação dos alimentos consumidos.

"10" e "11" Auto-explicativo.

D.AMOSTRAS DE RESÍDUOS DOS ALIMENTOS OU DA SUPERFÍCIE AMBIENTAL

"12" Preencher a informação sobre o surto pesquisado, registrando o número de identificação do FORMULÁRIO VETA 2 ou do FORMULÁRIO VETA 3, referente à origem das amostras. Este número deve ser o mesmo utilizado na identificação das amostras, para evitar confusão.

"13" Preencher "13.1" e "13.2". Auto-explicativo em ambos os casos.

"14" Utilizar o mesmo critério do item "7"; o responsável pela remessa da amostra deve escrever o exame desejado.

"15" O item "15.1" deve ser preenchido pelo responsável pela remessa da amostra, esclarecendo o tipo. Por exemplo, leite, swab da tábua da cozinha, etc.

Os espaços "15.2" e "15.3" são preenchidos pelo responsável pela realização dos exames, que registra os resultados.

"16" e "17" Auto-explicativo. Preencher antes de enviar a(s) amostra(s) ao laboratório.

"18" Auto-explicativo. Deve ser preenchido pelo responsável pelo recebimento da amostra.

"19" Auto-explicativo. Deve ser preenchido pelo responsável pela realização dos exames laboratoriais, no momento de sua conclusão.

"20" Auto-explicativo. Deve ser preenchido pelo responsável, na entrega dos resultados.

"21" Auto-explicativo.

1. Data:_______________ 2. Número da semana:_______

3. Estado:________________________

4. Instituição:________________________

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 2

REGISTRO DE CASOS DE ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EM CONSULTAS E LABORATÓRIOS

I. OBJETIVO

Registrar uma série de dados referentes a casos de ETA.

II. PROCEDIMENTO OPERACIONAL

Responsável: Funcionários de consultórios médicos e laboratórios selecionados.

Número de vias: Uma (original).

Periodicidade: Este formulário deve ser utilizado para cada caso identificado de ETA, principalmente nas entidades pesquisadas.

Destino: O formulário é enviado ao Departamento de Estatística, onde é feita a tabulação do formulário, e é remetido para o Departamento de Vigilância para processamento, utilizando-se, de preferência, o programa Epi-info.

III. CONTEÚDO

A. IDENTIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA PESSOA ENTREVISTADA

"1" Registrar a data de coleta da informação.

"2" Número da semana estatística.

"3" Nome do estado onde está sediada a instituição informante.

"4" Auto-explicativo.

"5" Preencher em ordem numérica (número do relatório)

"6" Data de apresentação dos primeiros sintomas.

"7" Auto-explicativo.

"8" Endereço onde se pode localizar o paciente.

"9" Auto-explicativo.

"10" Auto-explicativo.

"11" Auto-explicativo.

"12" A enfermidade é notificada de acordo com os sinais e sintomas e os resultados laboratoriais.

"13" Notificar o provável agente da enfermidade.

"14" Marcar com um "C" quando for confirmado, e um "S" quando o diagnóstico for clínico-epidemiológico.

"15" Indicar o alimento provável conforme informação do paciente.

"16" Indicar o local onde o paciente informa ter consumido o alimento suspeito

"17" Anotar qualquer comentário de interesse.

"18" Preencher o nome do responsável pelo relatório.

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 3

REGISTRO COLETIVO DE CASOS

I. OBJETIVO

Registrar uma série de dados referentes a várias pessoas expostas e entrevistadas, para se caracterizar o surto da ETA. As informações do formulário VETA 3 são semelhantes às do formulário VETA 1, porém o registro de casos é coletivo.

II PROCEDIMENTO

Responsável: Equipe de pesquisa encarregada pelo preenchimento, processamento e interpretação do formulário.

Número de vias: Uma (original).

Periodicidade: A cada ocorrência de um surto de ETA.

Destino: Após ser analisado, o formulário é arquivado no serviço de saúde que atuou no surto de ETA.

III CONTEÚDO

"1" Identificar o local onde ocorreu o surto.

"2" Preencher os itens abaixo referentes aos pacientes:

"2.1" comensais sadios ou doentes

"2.2" idade

"2.3" sexo

"2.4" indicar o dia e a hora em que ingeriu o alimento suspeito

"2.5" esclarecer se a pessoa adoeceu ou não apresentou sintomas, incluindo algum indicativo.

"3" Indicar para cada pessoa o horário de aparecimento dos primeiros sintomas

"3.1" Informar hora e minutos.

"3.2" Indicar o período de incubação (horas ou dias), isto é, o tempo transcorrido entre a ingestão do alimento envolvido e o aparecimento dos primeiros sintomas.

"3.3" Indicar os sintomas segundo as características da enfermidade.

"4" Indicar na coluna os alimentos consumidos durante o período de estudo.

"5" Em caso de remessa de amostras para o laboratório, identificar os seguintes aspectos:

"5.1" Indicar o tipo de amostra.

"5.2" Indicar a data da amostra.

"6" Data do relatório.

"7" Responsável, nome e assinatura.

A. IDENTIFICAÇÃO DO SURTO

1. Indicar o local (lar, restaurante, etc.) e o endereço onde ocorreu o surto..........................................

..............................................................................................................................................

(Rua e Número) (Bairro/Cidade) (Município)

B. AMOSTRA A SER EXAMINADA

2. Tipo de amostra: ( ) clínica, de origem humana; ( ) resíduos do alimento; ( ) superfície ambiental

C. AMOSTRA CLÍNICA DE ORIGEM HUMANA

3. Nome completo:......................................................................................................................

4. Sintomas predominantes:

( ) não apresentou ( ) náusea ( ) diarréia ( ) cólicas abdominais

sintomas ( ) vômitos ( ) febre ( ) outro ..............................................

especificar

5. Se tiver sido medicado, informar:

5.1 Nome do(s) medicamento(s)....................................................................................................

5.2 Início do tratamento: ......../........../........ ..............

dia mês ano hora

6. Hipótese diagnóstica .......................................................................................................

7. Exames solicitados ......................................................................................................................

8. Resultados dos exames laboratoriais

81. Amostra examinada

8.2 Agente etiológico

8.3 Concentração

8.4 Interpretação

D. AMOSTRAS DE RESÍDUOS DOS ALIMENTOS OU DA SUPERFÍCIE AMBIENTAL

9. Identificação da amostra a ser examinada........................................................................................
10. Se o alimento for embalado, indicar: 10.1 Marca ..................... 10.2 Lote.............................

11. Exame solicitado.....................................................................................................................

12. Resultados da análise laboratorial

12.1 Amostras examinadas

12.2 Agente etiológico

12.3 Concentração

12.4 Interpretação

E. CONTROLE DO MOVIMENTO DAS AMOSTRAS E DOS RESULTADOS

Amostras e resultados

Dia

Mês

Ano

Hora

Responsável

13. Coleta da amostra

14. Remessa ao laboratório

15. Recebimento pelo laboratório

16. Conclusão do exame

17. Devolução do formulário VETA 4

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 4

AMOSTRAS COLETADAS DE UM SURTO DE ETA E RESULTADOS LABORATORIAIS

I. OBJETIVO

Registrar as informações que devem orientar o exame das amostras enviadas ao laboratório, que podem ser clínicas, de origem humana, de alimentos ou superfícies ambientais (swabs de utensílios, tábua de cozinha, depósito dos alimentos, etc.). Além disso, pode-se tabular os resultados dos exames laboratoriais e manter o controle do movimento das amostras e dos resultados, a partir do momento da coleta da amostra até o recebimento dos resultados pelo responsável.

II. PROCEDIMENTO OPERACIONAL

Responsável: A equipe de pesquisa deve preencher este formulário e enviá-lo junto com as amostras para o laboratório. Preencher de "1" a "8.1", no caso de amostras clínicas de origem humana; e de "9" a "12.1", quando forem enviadas de resíduos dos alimentos e/ou da superfície ambiental. Em todos os casos deve-se completar os itens "13" e "14". Preencher o item "17" apenas no recebimento dos resultados laboratoriais.

Os funcionários do laboratório devem preencher a partir do item "15", com a chegada da amostra, completar o item "8" (a partir de "8.2") e/ou "12" (a partir de "12.2") com os resultados encontrados, dependendo do tipo de amostra. Preencher o item "16". Se for necessário acrescentar comentários ou esclarecimentos, utilizar o verso do formulário.

Número de vias: Duas (original e segunda via).

Periodicidade: Este formulário deve ser utilizado sempre que se enviar amostras ao laboratório referentes a um surto de ETA.

O original e a segunda via devem ser enviados ao laboratório junto com a(s) amostra(s).

O laboratório deve devolver a via original, com os resultados encontrados, e arquivar a segunda via.

A via original é arquivada pela equipe de epidemiologia; a segunda via é arquivada pelo próprio laboratório.

III. CONTEÚDO

A. IDENTIFICAÇÃO DO SURTO

"1" Preencher se ocorreu no lar ou o nome da escola, hospital, hotel, restaurante, clube, ou qualquer local onde o alimento suspeito do surto da ETA tenha sido consumido, bem como o endereço do mesmo.

B. AMOSTRA A SER EXAMINADA

"2" Marcar com um "X" conforme o tipo de amostra(s) enviada(s) ao laboratório.

C. AMOSTRA CLÍNICA DE ORIGEM HUMANA

"3" Auto-explicativo.

"4" Copiar os dados do Formulário VETA 1, item "6".

"5" Preencher "5.1" e "5.2". Copiar os dados do Formulário VETA 1, itens "8.1" e "8.2".

"6" e "7" O responsável pela remessa das amostras deve indicar a hipótese diagnóstica e os exames solicitados, para orientar a pessoa encarregada pelos testes laboratoriais. Assim, quando o número de casos for grande, é possível economizar recursos físicos e humanos, além de tempo, que são extremamente importantes para o laboratório.

"8" O item "8.1" deve ser preenchido pelo responsável pela remessa da amostra, especificando o tipo (fezes, vômito, sangue, etc.).

Os itens "8.2" a "8.4" devem ser completados pela pessoa que realizou os exames, registrando os resultados.

D. AMOSTRA DE RESÍDUOS DOS ALIMENTOS OU DA SUPERFÍCIE AMBIENTAL

"9" Preencher a informação sobre o surto pesquisado, registrando o número de identificação do FORMULÁRIO VETA 3 ou do FORMULÁRIO VETA 4, referente à origem das amostras. Este número deve ser o mesmo utilizado na identificação das amostras, para evitar confusão

"10" Preencher "12.1" e "12.2". Auto-explicativo em ambos os casos.

"11" Utilizar o mesmo critério do item "7" do FORMULÁRIO VETA 4; a pessoa responsável pela remessa deve anotar o exame desejado.

"12" O item "12.1" deve ser preenchido pela pessoa responsável pela remessa da amostra, esclarecendo o tipo (leite, swab da tábua da cozinha, etc.).

Os itens "12.2" a "12.4" devem ser completados pela pessoa que realizou os exames, registrando os resultados.

"13" e "14" Auto-explicativo, preencher antes de enviar a(s) amostra(s) ao laboratório.

"15" Auto-explicativo. Deve ser preenchido pelo responsável pelo recebimento da amostra.

"16" Auto-explicativo. A ser preenchido pelo responsável pela realização dos exames laboratoriais, no momento de sua conclusão.

"17" Auto-explicativo. Deve ser preenchido pelo responsável, na entrega dos resultados.

FORMULÁRIO VETA 5

REGISTRO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SURTO DE ETA

A. DADOS SOBRE O SURTO DE ETA ORIGINOU A PESQUISA

1. Instituição onde a pesquisa foi realizada: .......................... 2. Data do início: .................. 3. Alimento suspeito:......................

B. INFORMAÇÃO SOBRE O ESTADO DE SAÚDE DOS MANIPULADORES DO ALIMENTO SUSPEITO

No.

4. Nome completo

5. Estado de saúde aparente

6. Enfermidade

7. Estado de saúde dos contatos

8. Hábitos de higiene

9. Tipo de amostra

10. Absenteísmo no trabalho

11. Data ......../........./......... Responsável: ...............................................................................................................

dia mês ano

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 5

ESTADO DE SAÚDE DOS MANIPULADORES DO ALIMENTO SUSPEITO DO SURTO DE ETA

I. OBJETIVO

Registrar o estado de saúde das pessoas que participaram do processo de preparação ou processamento, distribuição, armazenamento ou transporte do alimento suspeito de ter produzido o surto de ETA pesquisado. É muito importante saber se os manipuladores apresentam lesões na pele, como pústulas, furúnculos, feridas ou queimaduras infectadas e a sua localização. Esta atividade complementar a pesquisa do surto da ETA. Quando possível, coletar amostras de secreção orofaríngea, nasal, lesões cutâneas ou fezes, dependendo da hipótese levantada em relação à contaminação do alimento suspeito do surto de ETA.

II. PROCEDIMENTO OPERACIONAL

Responsável: Equipe que pesquisou o surto da ETA.

Número de vias: Uma (original).

Periodicidade: Este formulário deve ser utilizado toda vez que ocorrer um surto de ETA, para auxiliar na determinação da possível fonte de contaminação.

Destino: Após ser analisado, o formulário deve ser arquivado no serviço de saúde que realiza a pesquisa da ETA.

III. CONTEÚDO

A. DADOS SOBRE O SURTO DE ETA QUE ORIGINOU A PESQUISA

"1" Preencher o nome da empresa onde a pesquisa foi realizada, independente de seu tamanho ou do número de funcionários manipuladores.

"2" Registrar a data de início do surto da ETA.

"3" Auto-explicativo.

B. INFORMAÇÃO SOBRE O ESTADO DE SAÚDE DOS MANIPULADORES DO ALIMENTO SUSPEITO

NOTA: Cada linha deve conter as informações referentes a cada um dos manipuladores que trabalham na empresa, independente do fato de estarem presentes ou ausentes no momento da visita. Portanto, deve-se solicitar à pessoa responsável a relação dos funcionários que manipularam o alimento suspeito e registrar o nome completo.

"4" Auto-explicativo.

"5" Para preencher este item é necessário perguntar ao respondente se estava aparentemente sadio nas 72 horas anteriores ao início do surto pesquisado. Dependendo da resposta, marcar com "X" no espaço correspondente.

"6" Se o manipulador estiver trabalhando e apresentar alguma enfermidade que possa ser classificada de acordo com uma das três colunas, identificar a enfermidade na coluna correspondente.

"7" Deve-se investigar se há familiares que apresentem, ou tenham apresentado, os mesmos sintomas.

"8" Anotar as características de manipulação e hábitos de higiene do manipulador.

"9" Indicar o tipo de amostra enviada para diagnóstico laboratorial.

"10" Marcar com um "X" no espaço "NÃO", se o funcionário estiver presente, e em "SIM" quando estiver ausente do trabalho. Se ausente, esclarecer o motivo no espaço correspondente.

FORMULÁRIO VETA 6 - GUIA DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA PARA VENDA DE ALIMENTOS

Relação dos aspectos a serem avaliados em termos de higiene e proteção dos alimentos

A: MANIPULADORES

1. Higiene pessoal: boa apresentação, corpo limpo, mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem anéis ou pulseiras, uniforme completo, de cor clara, em bom estado e limpo

2. Hábitos higiênicos: lavagem completa das mãos antes do manuseio dos alimentos e sempre depois de ir ao banheiro. Não tossir sobre os alimentos, não comer, não fumar, não tocar em dinheiro ou executar qualquer ato que possa produzir a contaminação dos alimentos.
3. Estado de saúde: não apresentar enfermidades na pele, feridas, lesões com pus, não apresentar sintomas de enfermidades respiratórias (tosse), gastrintestinais (vômito, diarréia), conjuntivite, rinite, otite, etc.

B. ALIMENTOS

4. Alimentos e matérias-primas com características organolépticas normais

5. Alimentos e matérias-primas: procedentes de estabelecimentos autorizados, com embalagens, rótulos, informação regulamentar do produto, inclusive registro no Ministério da Saúde e/ou Ministério da Agricultura.

6. Proteção contra contaminação: alimentos protegidos de poeira, insetos e roedores. Substâncias perigosas como inseticidas, detergentes, desinfetantes, etc., corretamente identificadas, estocadas e usadas em condições adequadas para evitar a possibilidade de contaminar os alimentos. Transporte adequado e limpo.

7. Proteção contra alteração: alimentos perecíveis, mantidos à temperatura de congelamento, de refrigeração, ou acima de 70^oC (158ºF), dependendo do tipo de produto. Armazenamento, exposição e manutenção dos alimentos com higiene.

8. Manuseio dos alimentos: operações manuais mínimas e higiênicas. Uso de elementos limpos e em bom estado de conservação.

9. Eliminação e disposição dos restos de alimentos

C. EQUIPAMENTOS

10. Maquinário: para uso alimentar, inoxidável. Superfície de contato com os alimentos, laváveis e impermeáveis, limpas e em bom estado de conservação e funcionamento.

11. Mobília: mesas e balcões em quantidade suficiente e com capacidade de superfície, projetados para limpeza fácil, superfícies de contato com os alimentos, lisas, laváveis e impermeáveis, e em bom estado de higiene e conservação.

12. Utensílios: lisos, de material não contaminante, de tamanho e formato adequados para uma fácil limpeza, em bom estado de higiene e conservação.

13. Instalações para proteção e conservação dos Alimentos: Refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas, etc., adequados para esse fim, tipos de alimentos e capacidade de produção e venda: superfícies lisas, laváveis e impermeáveis, em bom estado de conservação, funcionamento e higiene.

D. MEIO-AMBIENTE

14. Localização e aspectos gerais da construção
15. Presença de insetos, roedores, e outros animais.
16. Disposição de resíduos líquidos e sólidos
17. Programa de higiene (limpeza e desinfecção)

1. Alimentos servidos

2. Pessoas que consumiram

3. Pessoas que NÃO consumiram

4. Risco atribuível

Doentes

Sadios

Total

2.1 Taxa de ataque

Doentes

Sadios

Total

3.1 Taxa de ataque

5. CONCLUSÕES SOBRE OS ALIMENTOS SUSPEITOS:

Data ....../......./....... Responsável: ..................................................................................

dia mês ano

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 7

TAXA DE ATAQUE DE ALIMENTOS SERVIDOS EM UM SURTO DE ETA

I OBJETIVO

Registrar as informações necessárias de forma a calcular as taxas de ataque específicas para cada um dos alimentos servidos em um determinado evento, considerando-se as pessoas que "adoeceram" e as que "não adoeceram", entre as que "consumiram" ou "não consumiram" o alimento. A partir dessas informações é possível calcular o risco atribuível para cada um dos alimentos analisados.

II PROCEDIMENTO OPERACIONAL

RESPONSÁVEL: Equipe de epidemiologia, responsável pelo preenchimento, processamento e interpretação da informação contida nesse formulário.

Número de vias: Uma (original).

Periodicidade: Este formulário deve ser utilizado sempre que ocorrer uma ETA, em que não exista hipótese sobre a identificação do alimento que serviu de veículo para o surto, considerando-se todos que foram servidos em um determinado evento.

Destino: Após processar a informação, calcular as taxas de ataque para cada um dos alimentos e o risco atribuível, e interpretar os resultados. O formulário deve ser arquivado pela equipe de epidemiologia do serviço de saúde que pesquisou o surto da ETA.

III CONTEÚDO

"1" Elaborar uma relação de todos os alimentos servidos em um determinado evento.

"2" Registrar, nas respectivas colunas, o número de pessoas "doentes" e o número de pessoas "sadias" entre aquelas que "consumiram" e

"3" as que "não consumiram" cada um dos alimentos da relação.

Calcular a taxa de ataque específica, em porcentagem, para cada um dos alimentos, do seguinte modo:

"4" Calcular o risco atribuível de cada um dos alimentos do seguinte modo:

"5" Preencher com um parecer sobre o alimento suspeito, que é, em geral, o alimento envolvido no surto de ETA que apresenta maior risco atribuível.

"6" Utilize o formulário Veta 8 para comparar a taxa de atque dos alimentos combinados.

Combinações de três alimentos

Pessoas que consumiram:

Risco atribuível

%

Doentes: Taxa de ataque

Sadios: Taxa de ataque

Alimento I

Alimento II

Alimento III

Alimento I - II

Alimento I - III

Alimento II - III

Alimento I - II - III

Alimento suspeito:

Análise:

Local e data:_____________________________________________________________________

Funcionário responsável:______________________________________________________________

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 9

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS SUSPEITOS

I. OBJETIVO

Registrar os resultados da pesquisa utilizando os princípios do sistema de "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle", com um enfoque sistemático para identificar, avaliar e controlar os perigos, enfatizando os fatores que afetam diretamente a inocuidade dos alimentos.

OBSERVAÇÃO: Sugere-se que os critérios selecionados sejam identificados e documentados da devida maneira, com definições claras, e especificação de tolerância, se apropriado. A norma para escolher o controle depende de sua utilidade, seu custo, sua viabilidade e, também, da capacidade para conferir segurança.

II. PROCEDIMENTO OPERACIONAL

Responsável: Equipe encarregada do controle dos alimentos, vinculada a um órgão oficial. São vários órgãos, dependendo da área de trabalho (planta processadora, hospital, restaurante, barraca de rua, etc.) e da legislação de cada país.

Número de vias: Uma (original).

Periodicidade: Deve-se preencher este gráfico sempre que se estudar um surto.

Destino: A via original deve permanecer no expediente para verificar se as recomendações foram cumpridas. Em caso afirmativo, verificar se os pontos críticos estão sob controle; caso contrário, estabelecer uma ação corretiva idônea.

FLUXOGRAMA

Para uma melhor compreensão, deve-se indicar os processos, os riscos, os manipuladores, as especificações dos processos, a temperatura, etc.

Estado:_________________________ Data: _____________ Relatório N^o:_________

Unidade informante:_______________________

Local do incidente:

Cidade: Estado: ________________________

N^o. de pessoas envolvidas:

Primeira pessoa

Última pessoa

Expostas:

Doentes:

dia/mês/ano

dia/mês/ano

Hospitalizadas:

Óbitos:

Sintomas:

Período de incubação

Duração da enfermidade:

Náusea

Vômitos

(em horas):

dias

Diarréia

Febre

----- × ---- Curto -----Ø -----

Dor abdominal

Outros

----- × ---- Longo -----Ø -----

----- × ---- Médio ----Ø -----

Alimento/veículo:

Confirmação Laboratório Epidemiologia Sem confirmação

Nome comercial do produto:

Produzido por:

Método de venda, processo para servir:

Local onde o alimento deixou de ser inócuo:

Local onde o alimento foi consumido: Data: Cidade:

Fatores que contribuíram para o surto:

De contaminação:________________________________

De sobrevivência:_________________________________

De multiplicação:_________________________________

Resultados laboratoriais

Nº de Amostras

Nº de casos positivos

Agente

Diarréia:

Vômitos:

Sangue:

Alimentos (especificar):

Meio-ambiente:

Indicar o alimento e o agente responsável:

Medidas adotadas: (podem ser indicadas em folha anexa)

Referentes ao centro:

Referentes ao gerente/administrador do estabelecimento:

Referentes ao alimento:

Referentes aos manipuladores:

Referentes à informação à população:

Relação dos membros da equipe de pesquisa: Profissão e cargo:

DATA :........................................... RESPONSÁVEL:..............................................

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 10

RELATÓRIO FINAL DO SURTO DE ETA

I. OBJETIVO: Apresentar o resumo dos resultados de estudos epidemiológicos correspondentes a cada surto e encaminhá-lo para os diferentes níveis do sistema VETA.

II. PROCEDIMENTO OPERACIONAL:

Responsável: Chefe da equipe de pesquisa.

Número de vias: Uma cópia para o arquivo e as vias necessárias para cada nível do sistema VETA.

Periodicidade: Sempre que finalizar uma pesquisa de ETA.

Destino: Orientar o destino segundo o fluxograma (ver texto da Figura 2).

III. CONTEÚDO

Registrar os dados de acordo com as informações contidas nos formulários VETA 1 a 8.

FORMULÁRIO VETA 11 - RELATÓRIO FINAL DE SURTO DE ETA

Sistema de Informação Regional de Enfermidades Transmitidas por Alimentos (SIRVETA)

1. Identificação do surto

1.1 País

1.3 Data de inicio do surto:

Dia mês ano

1.2 Divisão político administrativa

1.4 Data deste relatório:

Dia mês ano

2.1 Diagnóstico clínico da síndrome ou enfermidade

2.2 Agente etiológico confirmado por laboratório

3.1 Alimento pertencente ao grupo:

3.2 Ingrediente suspeito

3.3 Ingrediente confirmado

epidemiologicamente

3.4 Agente etiológico confirmado por laboratorio

4.1 Lugar de consumo do alimento

4.2 Lugar de perda da inocuidade do alimento

5.1 Contaminação

5.2 Proliferação

5.3 Sobrevivência

Menor de 1

1 a 4

5 a 14

15 a 44

45 a 64

65 e mais

TOTAL

6.1 DOENTES

6.2 DEFUNÇÕES

6.3 HOSPITALIZADOS

FORMULÁRIO VETA 12

SISTEMA DE INFORMAÇÃO REGIONAL DE CASOS DE ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Informação semestral sobre casos de ETA

País ______________________ Semestre _____________ Ano _______

Data do relatório _____________________

Enfermidade ou síndrome

Número de casos confirmados

Critério clínico-epidemiológico

Critério laboratorial

Cólera

Febre tifóide

Outras salmoneloses

Shiguelose

Intoxicação estafilocócica

ETA produzida por Escherichia coli

Outra enfermidade 1

Outra enfermidade 2

Outra enfermidade 3

INSTRUÇÕES PARA PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO VETA 12

SISTEMA DE INFORMAÇÃO REGIONAL DE CASOS DE ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Notificação de casos

• Recomenda-se a vigilância e a notificação de casos para uma melhor estimativa da incidência das ETA e como indicador indireto para a detecção de surtos
• Recomenda-se a todos os países notificar os casos de cólera, febre tifóide, outras salmoneloses, shiguelose, infecção por E.coli toxigênica, intoxicação por estafilococos e outras ETA que sejam de vigilância compulsória em cada país

• Notificar, no formulário próprio, o número de casos confirmados por critérios clínico-epidemiológicos e aqueles confirmados pelo laboratório, referentes a cada um desses eventos, com periodicidade semestral

• A cada semestre, informar o número total de CASOS CONFIRMADOS de enfermidades transmitidas por alimentos de notificação compulsória, classificadas segundo critério diagnóstico clínico-epidemiológico ou laboratorial
• As enfermidades definidas por consenso como eventos de importância para a região e que devem ser notificadas por todos os países são: cólera, febre tifóide, outras salmoneloses, shiguelose, intoxicação estafilocócica e ETA causada por Escherichia coli
• Recomendou-se incluir todas as moléstias de notificação compulsória que pudessem ser transmitidas por alimentos (triquinose, hepatite A, brucelose)

• Os países que mantêm registros de diarréia, podem incluir a notificação do número total de casos.