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GuiaVETA
Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de brotes

ANEXO G

FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. FACTORES DE CONTAMINACIÓN, SUPEVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN.

Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:

• Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
• Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
• Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
• Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
• Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
• Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
• Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
• Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
• Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
• Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
• Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
• Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
• Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
• Utilización de agua no potable.
• Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
• Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
• Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación o limpieza o recolección de residuos, etc.

a) Factores de contaminación

1. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
   
   
2. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberías.
   
   
3. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en carnes.
   
   
4. Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con patógenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este factor sólo se designa cuando ha habido confirmación por el laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de cocción como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo, la obtención de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de áreas recientemente fertilizadas.
   
   
5. Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo, cocinas, mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y no subsecuentemente tratados.
   Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo.
   
   
6. Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona colonizada por un agente patógeno que no se lava las manos después de la defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos.
7. Otros factores

b) Factores de SUPERVIVENCIA o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias

1. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas, comidas de vuelo).
2. Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patógenos presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados.
3. Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción: Cuando el centro geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso térmico no elimina las bacterias patógenas.
4. Otros factores

c) Factores que permiten LA proliferación

1. Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros patógenos.
   
   
2. Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o exhibición en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.
   
   
3. Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de gérmenes sicrófilos.
   
   
4. Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.
   
   
5. Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado.
   
   
6. Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se someten a descongelación a temperatura ambiente o en refrigeración por varios días. Se produce una alteración y multiplicación en la superficie mientras en el interior permanece congelado.
   
   
7. Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adición de gases más pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de óxido-reducción para iniciar el crecimiento.
8. Otros factores

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