Enfermedad

Agente etiológico y fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Alimentos implicados

Especímenes que se obtendrán

Factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Signos y síntomas de las vías digestivas superiores (náuseas, vómitos) que aparecen primero o predominan

Período de incubación: menor a 1 hora

Agentes fúngicos

Intoxicación por hongos del grupo que causa irritación gastrointestinal

Posiblemente sustancias de tipo resínico de ciertos hongos

De 30 minutos a 2 horas

Náuseas, vómitos, arcadas, diarrea, dolores abdominales

Muchas variedades de hongos silvestres

Vómito

Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles

Agentes químicos

Intoxicación por antimonio

Antimonio en utensilios de hierro esmaltado

De unos minutos a 1 hora

Vómitos, dolores abdominales, diarrea

Alimentos y bebidas muy ácidos

Vómito, heces, orina

Adquisición de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro esmaltado

Intoxicación por cadmio

Cadmio en utensilios chapados

De 15 a 30 minutos

Náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, shock

Alimentos y bebidas muy ácidos, confites y otros alimentos

Vómito, heces, orina, sangre

Adquisición de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en recipientes que contienen cadmio, ingestión de alimentos que contienen cadmio

Intoxicación por cobre

Cobre en las tuberías y utensilios

De unos minutos a unas horas

Sabor a metal, náuseas, vómitos (vómito verde), dolores abdominales, diarrea

Alimentos y bebidas muy ácidos

Vómito, lavados gástricos, orina, sangre

Almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de cobre o empleo de tubería de cobre para servir bebidas muy ácidas, válvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las máquinas expendedoras)

Intoxicación por fluoruro

Fluoruro de sodio en los insecticidas

De unos minutos a dos horas

Sabor a sal o jabón, entumecimiento de la boca, vómitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatación de las pupilas, espasmos, colapso, shock

Cualquier alimento contaminado accidentalmente en particular alimentos secos, como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas para tortas

Vómito, lavados gástricos

Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo

Intoxicación por plomo

Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso, masilla

30 minutos o más

Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vómito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encías con línea azul

Alimentos y bebidas muy ácidos almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente

Vómito, lavados gástricos, heces, sangre, orina

Adquisición de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy ácidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos

Intoxicación por estaño

Estaño en latas de conserva

De 30 minutos a 2 horas

Hinchazón, náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia

Alimentos y bebidas muy ácidos

Vómito, heces, orina, sangre

Empleo de recipientes de estaño sin revestir para almacenar alimentos ácidos

Intoxicación por cinc

Cinc en recipientes galvanizados

De unos minutos a dos horas

Dolores bucales y abdominales, náuseas, vómitos, mareo

Alimentos y bebidas muy ácidos

Vómito, lavados gástricos, orina, sangre, heces

Almacenamiento de alimentos muy ácidos en latas galvanizadas

Período de Incubación: de 1 a 6 horas

Agentes bacterianos

Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emético)

Exo-enterotoxina de B. céreus

De 1/2 a 5 horas

Náuseas, vómitos, ocasionalmente diarreas

Arroz cocido o frito, platos de arroz con carne

Vómito, heces

Almacenaje de alimentos cocinados a temperaturas cálidas, alimentos cocinados en depósitos grandes, preparación de varias horas antes de servir el alimento

Intoxicación estafilocócica

Exoenterotoxi-nas A, B, C, D y E de Staphylococcus áureas. Estafilococos de la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas

de 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas

Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración

Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida

Enfermo: vómito, heces, escobilladuras rectales. Portador: escobilladuras nasales, de lesiones y anales

Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

Agentes químicos

Intoxicación por Nitrito

Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o agua subterránea de pozos poco profundos

De 1 a 2 horas

Náuseas, vómitos, cianosis, cefalalgia, mareo, debilidad, pérdida del conocimiento, sangre de color chocolate

Carnes curadas, cualquier alimento contaminado accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificación

Sangre

Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o encubrir la descomposición, confusión de los nitritos con la sal común y otros condimentos, refrigeración insuficiente, excesiva nitrificación de alimentos fertilizados

Intoxicación Diarreica por Mariscos

Ácido okadaico y otras toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis spp.

De 1/2 a 12 horas, usualmente 4 horas

Diarreas, náuseas, dolores abdominales

Mejillones, almejas, ostras

Enjuague gástrico

Captura de mariscos de aguas con alta concentración de Dynophysis spp.

Período de Incubación: generalmente de 7 a 12 horas

Agentes fúngicos

Intoxicación por hongos de los grupos ciclopéptidos y giromitrínicos

Ciclopéptidos y giromitrina en ciertos hongos

De 6 a 24 horas

Dolores abdominales, sensación de hartazgo, vómitos, diarrea prolongada, pérdida de fuerzas, sed, calambres musculares, pulso rápido y débil, colapso, ictericia, somnolencia, dilatación de las pupilas, coma, muerte

eñes virus productores de la gastroenteritis

Amanita phalloides, A. verna, Galerina autumnalis. Giromitra esculenta (colmenilla falsa) y especies similares de hongos

Orina, sangre, vómito

Ingestión de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles

Virosis

Pequeños virus, redondos, productores de gastroenteritis

Incluye adenovirus, coranovirus, rotavirus, parvovirus, calicivirus y astrovirus

1/2 a 3 días, usualmente 36 horas

Náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, mialgias, dolor de cabeza, fiebre ligera. Duración 36 horas

Heces humanas

Heces, sangre en fase aguda y convaleciente

 Personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, cosecha de mariscos de aguas contaminadas, inadecuada disposición de residuales, uso de aguas contaminadas

Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios

Período de incubación: menor a 1 hora

Agentes químicos

Intoxicación por cloruro de calcio

Mezclas de congelación de cloruro de calcio para congelación de postres

Unos minutos

Ardor en la lengua, boca y garganta; vómitos

Postres congelados

Vómito

Contaminación de los popsicles durante la congelación, permitiendo la entrada del cloruro de calcio en el sirope

Intoxicación por hidróxido de sodio

Hidróxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberías, productos para alisar el cabello

Unos minutos

Ardor en los labios, la boca y la garganta; vómitos; dolores abdominales; diarrea

Bebidas embotelladas

Vómito

Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias cáusticas

Período de Incubación: de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos

Infecciones por estreptococos beta-hemolíticos

Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas

De 1 a 3 días

Faringitis, fiebre, náuseas, vómitos, rinorrea, a veces erupción cutánea

Leche cruda, alimentos con huevo

Escobilladuras faríngeas, vómito

Trabajadores que tocaron alimentos cocidos, trabajadores con infecciones purulentas, refrigeración insuficiente, cocción o recalentamiento inapropiado, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos

Signos y síntomas de vías digestivas inferiores (dolores abdominales, diarrea) que aparecen primero o predominan

Período de incubación generalmente de 7 a 12 horas

Agentes bacterianos

Gastroenteritis por Bacillus cereus (Tipo diarreico)

Exoenterotoxina de B cerus, el organismo en el suelo

De 8 a 16 horas; promedio de 12 horas

Náuseas, dolores abdominales, diarrea

Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas, salchichas, vegetales cocidos, para deshidratada reconstituida

Heces

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

Enteritis por Clostridium perfringens

Endoenterotoxina formada durante la esporulación de C. perfringens en los intestinos, en el organismo, en las heces humanas o de animales y en el suelo

de 8 a 22 horas, promedio de 10 horas

Dolores abdominales, diarrea

Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Heces

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

Período de Incubación: generalmente de 18 a 72 horas

Agentes bacterianos

Diarreas por aeromonas

Aeromonas Hydrophila

1 a 2 días

Diarrea acuosa, dolor abdominal, náusea, dolor de cabeza

Pescados, mariscos, caracoles, agua

Heces

Contaminación de los alimentos en el mar o aguas superficiales

Campylobacte-riosis

Campylobacter jejuni

2 a 7 días usualmente entre 3 y 5

Dolores abdominales, diarreas (frecuentemente con mucus y sangre) dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia, náusea, vómitos. Secuela: Síndrome de Guillain-Barre

Leche cruda, hígado de res, almejas crudas, agua

Heces o escobilladuras rectales, sangre

Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada cocción o pasteurización, contaminación cruzada con carne cruda

Cólera

Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor, de heces de personas infectadas

De 1 a 3 días

Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada

Heces

Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido de cloacas de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante

Gastroenteritis por

Escherichia coli patógena

Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. coli de heces de personas y animales infectados

De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia

Diversos alimentos, agua

Heces, escobilladuras rectales

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

Diarreas por Escherichia coli Enterohemorra-gica o verotoxigénica

E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113

1 a 10 días usualmente 2 a 5 días

Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, sangre en la orina. Secuela: Síndrome urémico hemolítico

Hamburguesa, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua

Heces o escobilladuras rectales

Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada cocción, contaminación cruzada, personas infectadas que tocan los alimentos listos para el consumo, inadecuada desecación y fermentación de carnes.

Diarrea por Escherichia coli Enteroinvasiva

Cepas de E. Coli Enteroinvasiva

1/2 a 3 días

Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes), tenesmo

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higiénicamente, agua

Heces o escobilladuras rectales

Inadecuada cocción, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos después de la defecación, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de los alimentos

Diarrea por Escherichia coli Enterotoxigé-nica

Cepas de E. Coli Esterotoxigénica

1/2 a 3 días

Diarrea acuosa profusa (sin mucus ni sangre) dolor abdominal vómitos, postración, deshidratación, fiebre ligera

Ensaladas y otros alimentos que no son subsecuentemente tratados térmicamente, quesos frescos, agua

Heces, escobilladuras rectales

Inadecuada cocción, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos después de la defecación, almacenaje de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de los alimentos, uso de leche cruda para hacer queso.

Enteritis por Plesiomonas

Plesiomonas shigeloides

1 a 2 días

Diarrea con mucus y sangre en las heces

Agua

Heces o escobilladuras rectales

Cocción inadecuada

Salmonelosis

Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados

De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas

Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar

Carne de res y aves y sus derivados, derivados de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas

Heces, escobilladuras rectales

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

Shigelosis

Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S. boydii

De 1/2 a 7 días, generalmente de 1 a 3 días

Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre

Cualquier alimento listo para el consumo contaminado, con frecuencia ensaladas, agua

Heces o escobilladuras rectales

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyti-cus

V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos

De 2 a 48 horas, promedio de 12 horas

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia

Alimentos marinos, mariscos crudos o recontaminados

Heces o escobilladuras rectales

Cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos

Diarreas por Yersiniosis

Yersinia enterocolítica, Y. pseudotuberculosis

1 a 7 días

Dolores abdominales (puede simular apendicitis), fiebre ligera, dolor de cabeza, malestar, anorexia, náusea, vómitos

Leche cruda, agua

Heces o escobilladuras rectales

Cocción inadecuada o pasteurización, contaminación cruzada, ingredientes, aguas contaminadas

Agentes víricos

Gastroenteritis vírica

Virus entéricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus)

De 3 a 5 días

Diarrea, fiebre, vómitos, dolores abdominales, a veces síntomas respiratorios

Alimentos listos para el consumo

Heces

Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y recalentamiento inapropiados

Período de incubación: de algunos días a varias semanas

Agentes parasitarios

Ascaridiasis

Ascaris lumbricides

14 a 20 días

Desordenes estomacales, cólicos, vómitos, fiebre

Vegetales y agua

Heces

Deficiente disposición de excretas, falta de higiene en la manipulación de los alimentos

Disentería amibiana (amibiasis)

Entamoeba histolytica

De pocos días a varios meses usualmente entre 2 y 4 semanas

Dolores abdominales, estreñimiento o diarrea con sangre y moco

Hortalizas y frutas crudas

Heces

Falta de higiene personal trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción y recalentamiento inapropiado

Fasciolasis

Fasciola hepática

De 4 a 6 semanas

Fiebre, sudoración, dolor abdominal, tos, asma bronquial, urticaria

Plantas acuáticas o con alta humedad

Heces, biopsia de tejidos

Deficiente disposición de excretas humanas y animales

Anisakiasis

Anisakis, pseudoterranova

De 4 a 6 semanas

Dolor de estómago, náuseas, vómitos, dolor abdominal

Roca fish, herring, cod, salmón, calamar, sushi

Heces

Ingestión de pecado crudo o insuficientemente cocido

Infección por la carne de res (teniasis)

Taenia saginata de carne de ganado infestado

De 8 a 14 semanas

Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso, dolores abdominales

Carne cruda o insuficientemente cocida

Heces

Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas

Cyclosporosis

Cyclospora cayetanensis

1 a 11 días, usualmente 7 días

Diarrea acuosa prolongada, pérdida de peso, fatiga, náuseas, anorexia, dolor abdominal

Frambuesas, lechuga, albahaca, agua

Heces

Irrigación con aguas contaminadas, lavado de frutas con agua contaminada, posiblemente manipulación de alimentos listos para el consumo

Cryptosporidio-sis

Cryptosporidium parvum

1 a 12 días, usualmente 7 días

Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, anorexia, vómitos, fiebre ligera

Jugo de manzana, agua

Heces, biopsia intestinal

Inadecuada disposición de residuos animales, contaminación con el medio animal, inadecuada filtración del agua

Infección por tenia del pescado (difilobotriasis)

Diphyllobothrium latum de la carne de pescado infestado

De 5 a 6 semanas

Malestar gastrointestinal indefinido, puede presentarse anemia

Pescado de agua dulce, crudo o insuficientemente cocido

Heces

Cocción inapropiada, evacuación de aguas residuales inadecuada, lagos contaminados por aguas de cloacas

Giardiasis

Giardia lamblia de heces de personas infectadas

De 1 a 6 semanas

Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas

Hortalizas y frutas crudas, agua

Heces

Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, evacuación de aguas residuales inadecuada

Infección por tenia de cerdo (teniasis)

Taenia solium de carne de cerdo infestado

de 3 a 6 semanas

Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso

Cerdo crudo o insuficientemente cocido

Heces

Falta de inspección de la carne, cocción inapropiada, evacuación deficiente de aguas residuales, pastos contaminados por aguas de cloacas

Manifestación de signos y síntomas neurológicos (trastornos visuales, hormigueo, parálisis)

Período de incubación: suele ser inferior a una hora

Agentes fúngicos

Intoxicación por hongos del grupo Muscarina

Muscarina en algunos hongos diferentes a los señalados anteriormente

De 15 min. a pocas horas

Excesiva salivación, hipotensión, espasmo muscular, delirio, trastornos de la visión

Clitocybe de albata, C. Rivulosa y muchas especies de hongos Inocybe y Boletus

Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos tóxicos por equivocación

Intoxicación por hongos del grupo que contiene ácido iboténico

Ácido iboténico y muscinol en ciertos hongos

De 30 a 60 minutos

Somnolencia y estado de intoxicación, confusión, espasmos musculares, delirio, trastornos visuales

Amanita muscaria, A. pantherina y especies afines de hongos

Ingestión de Amanita muscaria y especies afines de hongos, ingestión de variedades de hongos desconocidas, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles

Químicos

Intoxicación por organofosfora-dos

Insecticidas organofosforados, como Parathión, TEPP, Diazinón, Malatión

De unos minutos a unas horas

Náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, cefalalgia, nerviosismo, visión borrosa, dolores torácicos, cianosis, confusión, contracción espasmódica, convulsiones

Cualquier alimento contaminado accidentalmente

Sangre, orina, biopsia de tejido adiposo

Rociamiento de alimentos inmediatamente antes de la cosecha, almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de los plaguicidas con alimentos en polvo

Intoxicación por Carbamato

Carbonyl (Seven), Tem (Aldicarb)

1/2 hora

Dolor epigástrico, vómitos, salivación anormal, contracción de las pupilas, descoordinación muscular

Cualquier alimento contaminado accidentalmente

Sangre, orina,

Inadecuada aplicación a las cosechas, almacenaje en las mismas áreas que los alimentos, equivocación con alimentos en polvo

Intoxicación paralítica por moluscos

Saxitoxina y otras toxinas de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Varios minutos a 30 minutos

Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y las puntas de los dedos, vahídos, habla incoherente, parálisis respiratoria

Mejillones y almejas

Lavado gástrico

Cosecha de mariscos de aguas con altas concentraciones de dinoflagelados de las especies Alexandrium y Gymnodinium

Animales tóxicos

Intoxicación por tetraodóntidos

Tetrodoxina de los intestinos y gónadas de peces del tipo del pez globo

De 10 minutos a 3 horas

Sensación de hormigueo en los dedos de las manos y los pies, mareo, palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, síntomas gastrointestinales, hemorragia y descamación cutánea, fijación de los ojos, contracción espasmódica, parálisis, cianosis

Peces del tipo del pez globo

Ingestión de pescado del tipo del pez globo, consumo de este pescado sin extraerle los intestinos y las gónadas

Plantas venenosas

Yerba de Jimson

Alcaloides del grupo Tropano

Menos de 1 hora

Sed anormal, fotofobia, mirada distorsionada, dificultad en el hablar, delirio, coma, infarto.

Cualquier parte de la yerba

Orina

Consumo de cualquier parte de la planta de Jimson o consumo de tomates de plantas mezcladas con la yerba de Jimson

Intoxicación por cicuta acuática

Resina cicutoxica de cicuta acuática

De 15 a 60 minutos

Salivación excesiva, nauseas, vómitos, dolor de estómago, espuma por la boca, respiración irregular, convulsiones, parálisis respiratoria

Raíz de cicuta acuática, Cicuta virosa y C. masculata

Orina

 Ingestión de cicuta acuática; confusión de la raíz de la cicuta acuática con chirivía silvestre, batata o zanahoria

Período de incubación: usualmente entre 1 y 6 horas

Agentes químicos

Intoxicación por hidrocarburos clorados

Insecticidas de hidrocarburo clorado, como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrín, Endrín, Lindano y Toxafeno

De 30 minutos a 6 horas

Náuseas, vómitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, pérdida de peso, confusión

Cualquier alimento contaminado accidentalmente

Sangre, orina, heces, lavados gástricos

Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo

Plancton Marino

Intoxicación por ciguatera

Ciguatoxina de los intestinos, ovas, gónadas y carne de pescado marino tropical

De 3 a 5 horas, a veces más

Hígado, intestinos,
ovas, gónadas o
carne de pescado
de arrecife tropical;
en general, los peces
grandes de arrecife
son más comúnmente
tóxicos

Período de incubación: generalmente de 12 a 72 horas

Agentes bacterianos

Botulismo

Exoneurotoxinas A, B. E, y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales

De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas

Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad de la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos. Con frecuencia es mortal

Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado al vacío; huevos de pescado fermentados, peces y mamíferos marinos, pescado no eviscerado

Sangre, heces, lavado gástrico

Elaboración inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas

Período de incubación: superior a 72 horas

Agentes químicos

Intoxicación por mercurio

Compuestos de ethyl y methyl mercurio de desechos industriales y mercurio orgánico de fungicidas

1 semana o más

Entumecimiento, debilidad de las piernas, parálisis espástica, deterioro de la visión, ceguera, coma

Granos tratados con fungicidas que contienen mercurio; cerdo, pescado y mariscos expuestos a compuestos de mercurio

Orina, sangre, pelo

Pescado capturado de aguas contaminadas con compuestos de mercurio, animales alimentados con granos tratados con fungicidas de mercurio, ingestión de mercurio, ingestión de granos tratados con mercurio o carne de animales alimentados con esos granos

Intoxicación por fosfato de triortocresilo

Fosfato de triortocresilo empleado como extracto o como sustituto de aceite de cocina

De 5 a 21 días, promedio 10 días

Síntomas gastrointestinales, dolores en las piernas, pie y muñeca en posición de péndulo

Aceites de cocina, extractos y otros alimentos contaminados con fosfato de triortocresilo

Biopsia del músculo gastronemius

Empleo del compuesto como extractivo o como aceite para cocinar o para ensaladas

Manifestación de signos y síntomas de infección generalizada (fiebre, escalofríos, malestar, dolores)

Período de incubación: entre 12-72 horas

Agentes bacterianos

Infección por Vibrio vulnificus

Vibrio vulnificus

16 horas

Septicemia, fiebre, malestar, postración, casos típicos con problemas hepáticos previos

Ostras y almejas crudas

Sangre

Personas con problemas hepáticos

Carbunco

Bacillus anthracis

De 3 a 5 días

Gastroenteritis, vómitos, deposiciones hemorrágicas

Carne de animales enfermos

Heces, vómito

Manifestaciones clínicas y antecedentes de haber consumido carne de animales enfermos

Período de incubación: superior a una semana

Agentes bacterianos

Brucelosis

Brucella abortus, B. melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales infectados

De 7 a 21 días

Fiebre, escalofríos, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y artralgia, pérdida de peso

Leche cruda, queso de cabra hecho con leche cruda

Sangre

Fallos en la pasteurización de la leche, ganado infectado por brucelas

Tuberculosis

Micobacterium bovis

Lesiones pulmonares fundamentalmente, pero también en riñones, hígado, bazo y ganglios correspondientes

Leche

Cultivo de secreciones o tejidos

Consumo de leche cruda

Listeriosis

Listeria monocytógenes

3 a 70 días, usualmente 4 a 21 días

Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, aborto, meningitis, encefalitis y sepsis

Leche, queso fresco, paté, carnes procesadas

Sangre, orina

Inadecuada cocción, fallas en la pasteurización de la leche, prolongada refrigeración

Fiebre tifoidea y paratifoidea

Salmonella typhi de heces de personas infectadas, otros serotipos (como paratyphi A, cholerasuis) para los casos de paratifoidea heces de humanos y animales

De 7 a 28 días, promedio de 14 días

Malestar, cefalalgia, fiebre, tos, náuseas, vómitos, estreñimiento, dolores abdominales, escalofríos, manchas rosadas, heces sanguinolentas

Mariscos, alimentos contaminados por trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua

Heces, escobilladuras rectales, sangre en fase temprana de la fase aguda, orina en la fase aguda

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, refrigeración insuficiente, evacuación de aguas residuales inadecuada, obtención de alimentos de fuentes contaminadas, recogida de mariscos de aguas contaminadas por líquido de cloacas

Agentes víricos

Hepatitis A (hepatitis infecciosa)

Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de humanos y otros primates infectados

De 10 a 50 días, promedio de 25 días

Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, náuseas, dolores abdominales, ictericia

Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua

Heces, orina, sangre

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por líquido de cloaca, evacuación inadecuada de aguas residuales

Hepatitis E

Virus de hepatitis E

De 15 a 65 días usualmente 35 a 40

Similar al anterior (alta mortalidad para mujeres embarazadas)

Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua

Heces, orina, sangre

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, cocción inapropiada, recolección de mariscos en aguas contaminadas por líquido de cloaca, evacuación inadecuada de aguas residuales

Agentes parasitarios

Angioestrongi-liasis (meningoencefalitis eosinofílica)

Angiosgtrongylus cantonensis (gusano pulmonar de la rata) de heces de roedores y el suelo

De 14 a 16 días

Gastroenteritis, cefalalgia, rigidez de la nuca y la espalda, fiebre baja

Cangrejos, quisquillas, babosas, camarones, caracoles crudos

Sangre

Cocción inapropiada

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados

De 10 a 13 días

Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupción cutánea

Carne cruda o insuficientemente cocida

Biopsia de ganglios linfáticos, sangre

Cocción inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos

Triquinosis

Trichinella spiralis de la carne de cerdo y oso

De 4 a 28 días, promedio de 9 días

Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, mialgia, escalofríos, postración, respiración dificultosa

Carne de cerdo, oso, morsa

Biopsia muscular

Ingestión de carne de cerdo o de oso insuficientemente cocida, proceso de cocción o térmico inadecuado, alimentación de los cerdos con basuras sin cocer o tratadas impropiamente con calor

Síntomas y signos de tipo alérgico (Enrojecimiento y picazón de la cara)

Período de incubación: inferior a 1 hora

Agentes bacterianos (y animales)

Intoxicación por escombroides (Intoxicación por Histamina)

Sustancias de tipo histamínico producidas por Proteus spp. u otras bacterias de histidina de la carne de pescado

De unos minutos a 1 hora

Cefalalgia, mareo, náuseas, vómitos, sabor a pimienta, ardor en la garganta, tumefacción y enrojecimiento facial, dolor de estómago, prurito cutáneo

Atún, caballa, delfín del Pacífico, queso

Refrigeración insuficiente de pescados escombroides, inapropiada cura de queso

Agentes químicos

Intoxicación por Glutamato monosódico

Excesiva cantidad de Glutamato monosódico

De unos minutos a 1 hora

Sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax; sensación de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas

Alimentos sazonados con Glutamato Monosódico

Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosódico para intensificar el sabor. Solamente algunos individuos son sensibles al GMS

Intoxicación por ácido nicotínico (niacina)

Nicotinato sódico empleado para conservar el color

De unos minutos a una hora

Enrojecimiento, sensación de calor, prurito, dolores abdominales, hinchazón facial y de las rodillas

Carne u otros alimentos a los que se ha añadido nicotinato sódico

Empleo de nicotinato sódico para conservar el color